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- Prinzip:
1. Pasteurisieren: Erhitzen
auf Temperaturen unter 100° C kurze Zeit 74° C tötet Hefe- und
Schimmelpilze ab, erhält aber noch gut Aromastoffe, Farbe und wichtige
Vitamine
2. Sterilisieren: Erhitzen auf
Temperaturen über 100° C sämtliche Mikroorganismen werden
abgetötet (auch ihre Sporen) leider auch viele Vitamine und Aromastoffe Geschmack,
Aussehen und Nährstoffgehalt sinkt erheblich
Diese
Methode ist erst seit etwa 100 Jahren bekannt. L. Pasteur erkannte 1865
dass Mikroorganismen Ursache für Gärung und Fäulnis sind und diese
durch erhitzen abgetötet werden können. Rudolph Rempel (1859
geb.) erfand 1892 (Patentierdat. 24. April) die Methode, Lebensmittel
unter Luftabschluss in Gläsern durch erhitzen haltbar zu machen. Diese
waren natürlich viel besser Transportierbar und Lagerfähig
als alles bisher Bekannte und verbreitete sich deshalb sehr schnell.
Auch das Militär erkannte rasch die daraus entstehenden Vorteile für
die Ernährung der Truppe und trug nicht unwesentlich zur
Verbreitung bei. Im darauf folgenden Jahr (1893) erwarb Johann
Weck das Patent und gründete am 1. Januar die Firma WECK. „Einwecken“ ist seit dem zu einem nicht mehr wegzudenken Begriff im
Sprachgebrauch geworden. Verwendet werden Gläser mit
Schraubdeckeln (Twist off) oder mit Gummiringen, Glasdeckeln und
Metallspangen zum festklemmen (Ingo), oder mit Klemmbügel.
-
Durchführung
- gesundes und unbeschädigtes Obst oder Gemüse verwenden und sofort nach
der Ernte verarbeiten
- auf
peinliche Sauberkeit der Gerätschaften achten
- die Gläser bis etwa 2 cm unter den Rand befüllen, mit der
Einmachflüssigkeit übergießen (Wasser-Zuckerlösung)
- den Rand des Glases sauber wischen, Gummiring auflegen und mit Deckel
und Bügel gut verschließen
- in
Einmachtopf oder Backofen stellen und nach Vorschrift erhitzen (siehe
auch Tabelle unten)
- durch das
Erhitzen entweicht die Luft nach außen und der Unterdruck verschließt
das Glas fest, somit ist
das Eindringen von Mikroorganismen unmöglich - nach dem Einkochen die Gläser langsam abkühlen lassen
- kühl, trocken und vor Licht geschützt z.B. im Keller lagern
- theoretisch ist das Eingemachte unendlich lange haltbar,
- in regelmäßigen Abständen kontrollieren und bei Schimmelbildung
aussondern
- nach dem Öffnen
bewahrt man es kühl auf und verbraucht es schnell
- Einkochzeiten
Beerenobst
20 - 30 Minuten bei 80°
C Steinobst 25 - 30 Minuten bei 80° C Kernobst 30 - 40 Minuten bei 90° C
bei Vorkochen verringert sich die Einkochzeit um 10 - 15 Minuten
Bohnen und Erbsen 120 Minuten bei 98° C Wurzelgemüse
60 - 90 Minuten bei 98°
C Blumenkohl, Kohlrabi 90 Minuten bei 98° C Pilze
60 Minuten bei 98° C Tomaten 20 - 30 Minuten bei 98° C
bei Vorkochen verringert sich die Einkochzeit um 20 - 30 Minuten
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