Man kann die Erkenntnisse der Medizin auf eine knappe Formel bringen:
Wasser, mäßig genossen, ist unschädlich.

Mark Twain

  

Vom richtigen Einkochen

 


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  - Prinzip:

1. Pasteurisieren:
Erhitzen auf Temperaturen unter 100° C
kurze Zeit 74° C tötet Hefe- und Schimmelpilze ab, erhält aber noch gut Aromastoffe, Farbe und wichtige Vitamine

2. Sterilisieren:
Erhitzen auf Temperaturen über 100° C
sämtliche Mikroorganismen werden abgetötet (auch ihre Sporen) leider auch viele Vitamine und Aromastoffe
Geschmack, Aussehen und Nährstoffgehalt sinkt erheblich

Diese Methode ist erst seit etwa 100 Jahren bekannt. L. Pasteur erkannte 1865 dass Mikroorganismen Ursache
für Gärung und Fäulnis sind und diese durch erhitzen abgetötet werden können.
Rudolph Rempel (1859 geb.) erfand 1892 (Patentierdat. 24. April) die Methode, Lebensmittel unter Luftabschluss
in Gläsern durch erhitzen haltbar zu machen. Diese waren natürlich viel besser  Transportierbar und Lagerfähig als alles
bisher Bekannte und verbreitete sich deshalb sehr schnell. Auch das Militär erkannte rasch die daraus entstehenden
Vorteile für die Ernährung der Truppe und trug nicht unwesentlich zur  Verbreitung bei.
Im darauf folgenden Jahr (1893) erwarb Johann Weck das Patent und gründete am 1. Januar die Firma WECK.
 „Einwecken“ ist seit dem zu einem nicht mehr wegzudenken Begriff im Sprachgebrauch geworden.
Verwendet werden Gläser mit Schraubdeckeln (Twist off) oder mit Gummiringen, Glasdeckeln und Metallspangen
zum festklemmen (Ingo), oder mit Klemmbügel.

- Durchführung
  • gesundes und unbeschädigtes Obst oder Gemüse verwenden und sofort nach der Ernte verarbeiten
  • auf peinliche Sauberkeit der Gerätschaften achten
  • die Gläser bis etwa 2 cm unter den Rand befüllen, mit der Einmachflüssigkeit übergießen (Wasser-Zuckerlösung)
  • den Rand des Glases sauber wischen, Gummiring auflegen und mit Deckel und Bügel gut verschließen
  • in Einmachtopf oder Backofen stellen und nach Vorschrift erhitzen (siehe auch Tabelle unten)
  • durch das Erhitzen entweicht die Luft nach außen und der Unterdruck verschließt das Glas fest, somit ist
    das Eindringen von Mikroorganismen unmöglich
  • nach dem Einkochen die Gläser langsam abkühlen lassen
  • kühl, trocken und vor Licht geschützt z.B. im Keller lagern
  • theoretisch ist das Eingemachte unendlich lange haltbar,
  •  in regelmäßigen Abständen kontrollieren und bei Schimmelbildung aussondern
  • nach dem Öffnen bewahrt man es kühl auf und verbraucht es schnell
- Einkochzeiten

Beerenobst                 20 - 30 Minuten bei 80° C      
Steinobst                    25 - 30 Minuten bei 80° C
Kernobst                    30 - 40 Minuten bei 90° C

bei Vorkochen verringert sich die Einkochzeit um 10 - 15 Minuten 

Bohnen und Erbsen     120 Minuten bei 98° C
Wurzelgemüse               60 - 90 Minuten bei 98° C         
Blumenkohl, Kohlrabi    90 Minuten bei 98° C
Pilze                              60 Minuten bei 98° C
Tomaten                        20 - 30 Minuten bei 98° C

bei Vorkochen verringert sich die Einkochzeit um 20 - 30 Minuten