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Diese Methode des Haltbarmachens ist sehr
praktisch, schnell und einfach zu handhaben, außerdem preiswert und
geschmacklich ist auch für jeden etwas dabei. Die konservierende Kraft
ist hierbei die Essigsäure die mindestens 5-6 % -ig sein sollte. Dadurch
erreicht man, dass das Wachstum von Gär- und Schimmelpilzen und
Fäulnisbakterien gehemmt wird. Noch längere Haltbarkeit
erzielt man durch Sterilisieren und Essig kombiniert mit Zucker
und/oder Salz. Leider gehen dabei aber auch wertvolle Inhaltsstoffe wie
Vitamine und Mineralstoffe verloren.
Es gibt zwei
Möglichkeiten in Essig einzulegen: sauer oder süß-sauer. Besonders
beliebt sind einlegen mit Gurken, Bohnen, kleinen Maiskolben,
Blumenkohl, Kürbiss, Brokkoli, Zucchini, Paprika, Pilzen, aber auch
Eiern. Selbst Kernobst, Beeren, Kirschen und Pflaumen, Aprikosen und
Pfirsiche, sogar Fleisch kann man in Essig einlegen. Das spielte vor
allem in vorigen Jahrhunderten eine wichtige Rolle, bei großen
Schiffsreisen z.B. Man sollte darauf achten dass das
Einmachgut immer von einwandfreier Qualität und gut
ausgereift ist. Es wird vorher gut gewaschen und geputzt und evt. in
kleine Stücke zerteilt und in das Gefäß geschichtet. Nur saubere,
einwandfreie Gläser und Deckel garantieren ein gutes Gelingen und lange
Haltbarkeit.
Man verwendet
Steinguttöpfe, Holzgefäße, Glas, Chromstahl, am Besten eigenen sich
Gläser mit Schraubdeckelverschluss, weil sie sich fest verschließen
lassen. Ungeeignet dagegen sind Töpfe mit Bleiglasur, Kupfer, Messing,
Aluminium da die Säure das Metall angreift und schädliche chemische
Verbindungen mit ihm eingeht. Auch Kunststoffbehälter eignen sich
nicht, da sie meist nicht Säureresistent sind.
Aufgussflüssigkeit
oder Einlegesud: auf 1000 g Einmachgut/500 ml Wein- oder Obstessig mit
250 – 500 ml Wasser verdünnen und Gewürze nach Geschmack
Gewürze:
Salz, Pfeffer- u. Senfkörner, Wacholderbeeren, Koriander, Piment,
Nelken, Lorbeerblätter, Zwiebeln, Ingwer, Meerrettich,
Chili,frische Kräuter aus dem Garten
Essig selbst herstellen
Essig entsteht wenn ein alkoholisches Getränk (Wein) längere Zeit offen stehen bleibt. Mit Sauerstoff bauen die Essigsäurebakterien den Alkohol in Essigsäure um (ab). Reiner Weinessig besteht zu 100 % aus dem Alkohol des Weines, sein Essigsäuregehalt beträgt 7 – 10%
Den
schwefelfreien Wein oder Apfelwein in ein ausreichend großes Tongefäß
(es kann auch Holz, Glas, Edelstahl oder auch ein säurebeständiger
Kunststoff sein) geben. Dann wird mit Essigkulturen (Essigmutter) die
es in Bioläden und anderen Fachgeschäften zu kaufen gibt, oder einem
Stück Sauerteig und einen El Essig geimpft. In der Regel sind das
1 Liter Wein und 100 ml Essigmutter. Als Abdeckung genügt Stoff oder
Papier, es sollte aber niemals fest verschlossen werden. Wichtig ist,
dass genügend Sauerstoff herankann, aber keine Kahmhefen eindringen
können. Diese würden den Ansatz durch eine Schimmeldecke verderben. Der
Ansatz wird dann etwa 3 Wochen lang bei 25 - 30° C stehen gelassen. Damit
eine ständige Sauerstoffzufuhr gwährleistet ist, sollte man das Gefäß
öfter "schwenken". Nach etwa zwei Wochen bildet sich eine dünne
Hautschicht auf der Oberfläche. Als ein sicheres Indiz dafür, dass sich
auch wirklich Essig bildet und die Essiggärung in Gang gekommen ist,
ist der Geruch nach Ethylacetat. Nach einigen Wochen, das kann sehr
individuell sein und muss durch Probieren herausgefunden werden, ist
der Essig fast fertig. Der soweit gereifte Essig wird nun filtriert, am
Besten durch einen Kaffeefilter und möglichst kühl und dunkel
aufbewahrt. Innerhalb der nächsten 3 Monate reift und klärt sich
der Essig weiter und kann nun entgültig in hübsche Flaschen umgefüllt
und verschlossen werden. Lässt man einen Rest des Essigs im
Gärgefäß, gibt den Filterrückstand wieder dazu und gießt neuen Wein
auf, kann man schon den nächsten Essig herstellen. Hat man etwas
Erfahrung gesammelt, kann auf diese Weise Obstessige, Rotweinessig,
Apfelessig usw. selbst herstgestellt und dann zur Weiterverarbeitung
genutzt werden. Eine Steigerung erfährt das Ganze natürlich noch, wenn
man selbst hergestelleten Wein dazu verwendet. Der Experimentierfreude sind wirklich keine Grenzen gesetzt.
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