Ein schlechter Schriftsteller wird manchmal ein guter Kritiker,
genauso wie man aus einem schlechten Wein
einen guten Essig machen kann.


Henry de Montherland  

  

Praktisch, Einfach und Preiswert

 

Einlegen in Essig

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Diese Methode des Haltbarmachens ist sehr praktisch, schnell und einfach zu handhaben, außerdem preiswert und geschmacklich ist auch für jeden etwas dabei. Die konservierende Kraft ist hierbei die Essigsäure die mindestens 5-6 % -ig sein sollte.
Dadurch erreicht man, dass das Wachstum von Gär- und Schimmelpilzen und Fäulnisbakterien gehemmt wird.
Noch längere Haltbarkeit erzielt man durch Sterilisieren und Essig kombiniert mit Zucker und/oder Salz. Leider gehen dabei aber auch wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine und Mineralstoffe verloren.

Es gibt zwei Möglichkeiten in Essig einzulegen: sauer oder süß-sauer. Besonders beliebt sind einlegen mit Gurken, Bohnen, kleinen Maiskolben, Blumenkohl, Kürbiss, Brokkoli, Zucchini, Paprika, Pilzen, aber auch Eiern. Selbst Kernobst, Beeren, Kirschen und Pflaumen, Aprikosen und Pfirsiche, sogar Fleisch kann man in Essig einlegen. Das spielte vor allem in vorigen Jahrhunderten eine wichtige Rolle, bei großen Schiffsreisen z.B. Man sollte darauf achten dass das Einmachgut  immer von einwandfreier Qualität und gut ausgereift ist. Es wird vorher gut gewaschen und geputzt und evt. in kleine Stücke zerteilt und in das Gefäß geschichtet. Nur saubere, einwandfreie Gläser und Deckel garantieren ein gutes Gelingen und lange Haltbarkeit.


Man verwendet Steinguttöpfe, Holzgefäße, Glas, Chromstahl, am Besten eigenen sich Gläser mit Schraubdeckelverschluss, weil sie sich fest verschließen lassen. Ungeeignet dagegen sind Töpfe mit Bleiglasur, Kupfer, Messing, Aluminium da die Säure das Metall angreift und schädliche chemische Verbindungen mit ihm eingeht. Auch Kunststoffbehälter eignen sich nicht, da sie meist nicht Säureresistent sind.

Aufgussflüssigkeit oder Einlegesud: auf 1000 g Einmachgut/500 ml Wein- oder Obstessig
mit 250 – 500 ml Wasser verdünnen und Gewürze nach Geschmack

Gewürze: Salz, Pfeffer- u. Senfkörner, Wacholderbeeren, Koriander, Piment, Nelken,
Lorbeerblätter, Zwiebeln, Ingwer, Meerrettich, Chili,frische Kräuter aus dem Garten

Essig selbst herstellen 

Essig entsteht wenn ein alkoholisches Getränk (Wein) längere Zeit offen stehen bleibt.
Mit Sauerstoff bauen die Essigsäurebakterien den Alkohol in Essigsäure um  (ab).  
Reiner Weinessig besteht zu 100 % aus dem Alkohol des Weines, sein Essigsäuregehalt beträgt 7 – 10%

Den schwefelfreien Wein oder Apfelwein in ein ausreichend großes Tongefäß (es kann auch Holz, Glas, Edelstahl oder auch ein säurebeständiger Kunststoff sein) geben. Dann wird mit Essigkulturen (Essigmutter) die es in Bioläden und anderen Fachgeschäften zu kaufen gibt, oder einem Stück Sauerteig und einen El Essig geimpft. In der Regel  sind das 1 Liter Wein und 100 ml Essigmutter. Als Abdeckung genügt Stoff oder Papier, es sollte aber niemals fest verschlossen werden. Wichtig ist, dass genügend Sauerstoff herankann, aber keine Kahmhefen eindringen können. Diese würden den Ansatz durch eine Schimmeldecke verderben. Der Ansatz wird dann etwa 3 Wochen lang bei 25 - 30° C stehen gelassen.
Damit eine ständige Sauerstoffzufuhr gwährleistet ist, sollte man das Gefäß öfter  "schwenken". Nach etwa zwei Wochen bildet sich eine dünne Hautschicht auf der Oberfläche. Als ein sicheres Indiz dafür, dass sich auch wirklich Essig bildet und die Essiggärung in Gang gekommen ist, ist der Geruch nach Ethylacetat.
Nach einigen Wochen, das kann sehr individuell sein und muss durch Probieren herausgefunden werden, ist der Essig fast fertig. Der soweit gereifte Essig wird nun filtriert, am Besten durch einen Kaffeefilter und möglichst kühl und dunkel aufbewahrt.  Innerhalb der nächsten 3 Monate reift und klärt sich der Essig weiter und kann nun entgültig in hübsche Flaschen umgefüllt und verschlossen werden.
Lässt man einen Rest des Essigs im Gärgefäß, gibt den Filterrückstand wieder dazu und gießt neuen Wein auf, kann man schon den nächsten Essig herstellen. Hat man etwas Erfahrung gesammelt, kann auf diese Weise Obstessige, Rotweinessig, Apfelessig usw. selbst herstgestellt und dann zur Weiterverarbeitung genutzt werden. Eine Steigerung erfährt das Ganze natürlich noch, wenn man selbst hergestelleten Wein dazu verwendet.
Der Experimentierfreude sind wirklich keine Grenzen gesetzt.