Alle
Dinge sind Gift und nichts ist ohne Gift.
Allein die Dosis
macht, dass ein
Ding kein Gift ist.
Paracelsus
Schrift
 |  |  |  | |||||||||||
|
| |||||||||||||
|
|
Konfitüren, Marmeladen, Gelee... genau
genommen handelt es sich hierbei immer um Fruchtaufstriche. Was die Begriffe zu diesem Thema im allgemeinen Sprachgebrauch betrifft, herrscht bei uns eine ziemliche Verwirrung. Aber wie soll es anders sein: natürlich gibt es auch hier eine Verordnung, die Konfitürenverordnung - (KonfV) von 1982 (zuletzt geändert 2003): ganz kurz kann man folgendes dazu sagen:
Wie gut, dass wir unserer Kreativität für den Hausgebrauch noch freien Lauf lassen können. Wer sich näher mit diesem Gesetz befassen möchte oder muss, dem empfehle ich diese gute Website: http://www.wedebruch.de/gesetze/misc/konfv.htm Leider befindet sich in Marmelade 40 % weniger Vitamin C und Beta-Carotin als in frischen Früchten. Das tut ihrer Beliebtheit aber keinen Abbruch. Eine Alternative ist kaltgerührte Marmelade. Bei der Herstellung von Konfitüre und Co. sollte man alles genauso beachten wie beim Einkochen. Oberstes Gebot ist auch hier die Sauberkeit! Verwendet wird nur einwandfreies Obst, eventuell werden angeschlagene oder schlechte Stellen großzügig ausgeschnitten. Edelstahltöpfe eigenen sich zum Marmeladekochen sehr gut. Faustregel: * auf einen Teil Früchte kommt ein Teil Zucker Gelierprobe: * einen Klecks der Masse auf einen Teller geben. Ist er nach 1 Minute fest, kann die Konfitüre abgefüllt werden * auf einem kalten Teller muß ein Teelöffel der Marmeladenmasse erstarren * wenn Sie etwas von der Flüssigkeit zwischen Daumen und Zeigefinger nehmen, muss sich ein Faden bilden * Gießen sie ein Tröpfchen Gelee in etwas kaltes Wasser. Es muß gleich fest werden. Faustregel: (1:1) Speziell geeignet für diese Methode ist Gelierzucker 1:1, der aus einer optimalen Mischung von feinster Zucker-Raffinade, natürlichem Apfelpektin und Zitronensäure besteht. Er verleiht dem Eingemachten lange Haltbarkeit und sorgt dafür, dass Geschmack, Farbe, Aroma und Vitamine nicht verloren gehen. Ein besonderer Vorteil von Gelierzucker ist, dass man auch kleine Mengen verarbeiten kann, da man sich nicht an die Menge 1 kg pro Beutel Geliermittel halten muss. (2:1) besonders fruchtige Varianten aus Gelierzucker 2:1 (auch Extra-Gelierzucker oder Gelierzucker extra genannt), bei dieser Methode vermischt man zwei Teile Obst mit einem Teil Zucker. Das Eingemachte schmeckt noch mehr nach Frucht, kommt durch den niedrigen Zuckergehalt jedoch nicht ohne Konservierungsstoffe (Sorbinsäure) aus. Zuckerreduzierte Marmeladen, Konfitüren und Gelees sind nicht so lange haltbar wie ihre süßeren Varianten. Sie werden kühl und dunkel gelagert und sollten innerhalb eines Jahres verbraucht werden. (3:1) Mittlerweile gibt es auch Gelierzucker 3:1, bzw. Gelierpulver 3:1 für Diabetiker geeignet oder wer es noch fruchtiger mag. Tricks wenn die Marmelade nicht fest wird: * man gibt pro kg Obstmasse nochmals 100 g Zucker zu und kocht die gesamte Masse noch einmal auf. * 1 Päckchen (5 g) Zitronensäure hinzufügen und nochmals 1 Minute aufkochen (kann man auch generell hinzufügen), oder * man kocht noch kurze Zeit weiter * eine ganz andere Möglichkeit ist, wenn die Marmelade einfach nicht fest werden will, Tortenguss oder Blattgelantine als Geliermittel hinzuzufügen. Alternativen: Kaltgerührte Marmelade wird nicht gekocht, sondern in kaltem Zustand solange gerührt (bis zu 30 Minuten), bis sie dicklich wird. Da sie nicht gekocht wird, ist sie besonders aromatisch und enthält noch alle Vitamine. Gut geeignet dafür sind Himbeeren, Johannisbeeren und Erdbeeren. Nachteil: sie ist nicht sehr lange haltbar. Agar-Agar besteht aus den Zellwänden der Rotalgen und wird als Pulver in Naturkostläden und Reformhäusern vertriebenund mittlerweile auch in einigen Supermarktketten. Es hat eine hohe Gelierkraft, quillt in kochender Flüssigkeit auf und erstarrt dann zu steifem Gelee. Unigel ist ein Geliermittel das in der Schweiz hergestellt wird, es besteht aus Apfelpektin und Fruchtzucker. |
|||||||||||||
