Der bekannteste Vertreter dieser
sehr alten aus dem asiatischen Raum (China) stammenden
Verarbeitungsmethode ist wohl das Sauerkraut. Es wurde schon von den
Römern und Griechen als Heilmittel eingesetzt und war auf langen
Schiffsreisen einziger Vit. C-Lieferant gegen Skorbut. Milchsauer
eingelegtes, dazu eignen sich auch Bohnen, Tomaten, Möhren, Blumenkohl,
Rote Beete und sogar Zwiebeln ist fester Bestandteil einer gesunden
Ernährung. Durch Milchsäurebakterien werden Kohlenhydrate in Milchsäure
umgewandelt. Diese ist für die haltbarmachende Wirkung verantwortlich.
Während des Gärprozesses werden aber auch noch wichtige Enzyme, Vitamin
C und B12 gebildet. Die Milchsäurebakterien verdrängen
außerdem pathogene Keime im Verdauungstrakt und beugen so Verstopfung
vor. Eisen kann vom Organismus besser aufgenommen werden und
unterstützt die Zellatmung.
Grundsätzlich
eignen sich zum Milchsauereinlegen feste Gemüsearten besser als weiche
und wässrige und man benötigt nur ein Messer oder Hobel, ein Glas oder
einen Topf aus Steingut oder einen speziellen Gärtopf, einen Stampfer,
einen Teller, einen Stein zum Beschweren, Molke, Salz und einige
Gewürze je nach Vorliebe des Verbrauchers.
Das
Gemüse wird gewaschen, geputzt und fein gehobelt oder klein geschnitten
und zusammen mit den Gewürzen eingeschichtet. Wichtig ist die Zugabe
von Salz damit das Gemüse nicht verdirbt, etwa 10 – 15 g pro kg, sonst
überwiegen die Hefen und es kommt zur alkoholischen Gärung und Fäulnis.
Dann wird festgestampft um die Zellwände aufzuschließen und damit der
Saft austreten kann. Das Gärgut muss immer vollständig mit Flüssigkeit
bedeckt sein, notfalls kann man mit Salzlage auffüllen. Um den
Gärungsprozess, hierbei werden Kohlenhydrate in Milchsäure umgewandelt,
zu beschleunigen, kann man Molke oder Gärflüssigkeit vom vorhergehenden
Mal zusetzten. Nun wird nur noch mit dem Teller luftdicht abgedeckt und
der Stein zum beschweren aufgelegt. Bei 20 -24°C wartet man
etwa 2 Tage und stellt den Topf dann an einen kühlen Ort
(Keller).
Rezept
Sauerkraut
großer Gärtopf
4
kg geputzten, kleingehobelten Weißkohl
2 große,
säuerliche Äpfel in dünnen Scheiben
2 EL
Wacholderbeeren
1 EL Kümmel
40 g
Meersalz
große Kohlblätter zum Abdecken
Den
kleingehobelten Kohl in den Gärtopf schichten. Immer Lagenweise
einfüllen und feststampfen. Dazu hat sich ein Kartoffelstampfer
bewährt. Solange stampfen bis Saft austritt, das erfordert etwas
Geduld.
Darüber kommt eine Zwischenschicht mit Apfelscheiben
und Gewürzen. Wenn der Topf fast gefüllt ist, wird die Masse mit den
großen Kohlblättern abgedeckt. Darauf legt man die Beschwerungssteine,
die noch von Flüssigkeit bedeckt sein müssen. Man füllt Wasser in die
Wasserrinne des Gärtopfes und verschließt ihn mit dem Deckel. Der
Gärtopf wird nun 2 Tage bei 20°C und 2–3 Wochen bei 15°C aufbewahrt,
danach kommt er in einen kühlen Raum/Keller. Nach weiteren 2–4 Wochen
ist die Milchsäuregärung abgeschlossen.
