Alle Dinge sind Gift und nichts ist ohne Gift.
Allein die Dosis macht, dass ein
Ding kein Gift ist.


Paracelsus 

  

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Trocknen und Dörren
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  Die meisten Menschen kennen heute nur noch das Trocknen von Pilzen und Kräutern. Allenfalls Äpfel werden gelegentlich als kleine Nascherei zum Trocknen verwendet. Dabei ist diese Konservierungsmethode die einfachste und ursprünglichste Art etwas längere Zeit haltbar zu machen. In früheren Zeiten wurde z.B. auch Fleisch und Fisch gedörrt. Ohne diese Lebensmittel wären die großen Weltendeckungen durch die Seefahrt im 15. Jahrhundert und danach gar nicht möglich gewesen. Heute beschränkt man sich verständlicherweise auf Obst, Gemüse, Kräuter und Pilze. Da die Energiezufuhr bei Trocknen gering ist, besonders wenn vorhandene Möglichkeiten und Energiequellen  ausgeschöpft werden, ist dieses Verfahren außerordentlich schonend und kommt obendrein gänzlich ohne Zusatzstoffe aus. Das macht es für unsere gesunde Ernährung schon fast unentbehrlich. Leider wird beim Trocknen aber Vitamin C abgebaut. Wenn öfter größere Mengen gedörrt werden sollen, empfiehlt es sich einen Dörrapparat anzuschaffen. Das Prinzip beim Trocknen und Dörren besteht darin, dem Dörrgut durch Wärme und Luftzirkulation Wasser zu entziehen. Schädlichen Mikroorganismen nimmt man so ihre Lebensgrundlage. Ideale Temperaturen zum Trocknen liegen zwischen 30 und 70 ° C  bei stetiger Durchlüftung. Umso geringer die Trockentemperatur, umso mehr Inhaltsstoffe bleiben erhalten bzw. werden sogar noch intensiviert, wie man vom Kräutertrocknen weiß. Verwendung sollte nur einwandfreies Obst, Gemüse, Kräuter und Pilze finden und auch nur solches, welches sowieso nur einen geringen Wassergehalt aufweist. Zum Lufttrocknen eignen sich Kräuter und Pilze am Besten. Diese werden grob vom Schmutz befreit nicht gewaschen. Pilze würden sich wie ein Schwamm voll saugen und anschließend  nur schlecht trocknen oder sogar verschimmeln. Deshalb wird auch an trockenen Tagen im Laufe des Vormittags geerntet, dann wenn der Morgentau schon abgetrocknet ist. Pilze werden in kleine Scheiben geschnitten, aufgefädelt und luftig und schattig aufgehängt. Kräuter bündelt man und verfährt ebenso. Auch ein Drahtsieb oder mit Gaze bespannter Holzrahmen  kann verwendet werden, das Kräuter und Früchte dürfen sich dabei aber möglichst nicht berühren und müssen häufig gewendet werden.

 
Zum Trocknen  im herkömmlichen Backofen wird auf das Blech oder Gitter Pergamentpapier gelegt damit nichts „anbacken“ kann. Die Herdtür muss immer einen Spalt breit geöffnet bleiben um die Luftzirkulation zu gewährleisten. Getrocknet wird bei 60 – 70° C, das kann bis zu zwei Tage dauern.  Wenn im Haushalt viel getrocknet werden soll empfiehlt es sich  einen elektrischen Dörrapparat anzuschaffen. Diese bestehen meist aus emailliertem Metall oder Kunststoff  und mehreren Sieben über einer Heizquelle. Ein Ventilator verteilt die warme Luft gleichmäßig.  Die Temperatur lässt sich zwischen 30 und 120° C regeln, wobei zu beachten ist, dass je höher der Wassergehalt ist auch die Heizstufe höher gewählt werden muss. In einem Dörrgerät können bis zu 5 kg Obst und Gemüse gleichzeitig getrocknet werden. Für kleine Mengen und besonders für Pilze, Kräuter und Schalen von Zitrusfrüchten eignet sich auch bedingt die Mikrowelle. In ihr wird das Trockengut aber nicht gleichmäßig getrocknet. Die Vorgehensweise ist wie beim Backofen, wobei noch mit einer Lage Pergamentpapier abgedeckt wird. Die Mikrowellenleistung wird auf 100 % gestellt und dann bei 2 Minuten getrocknet. Eventuell muss noch einmal nachgetrocknet werden, dann aber nur kurz bei ca. 30 Sekunden.